En ningún lugar del mundo se come lo mismo y de la misma manera que en otros. La gastronomía es uno de los rasgos culturales que más identidad otorgan a cada grupo humano y, dadas las enormes diferencias que existen entre unos y otros, resulta necesario aplicar diversos enfoques para tratar de comprenderlos.
El estudio de una gastronomía y sus rasgos de identidad suele comenzar con un criterio geográfico que permite enfocarse en lo que sucede al interior de un país o una zona delimitada por una frontera natural, tradicional u oficial; tal es el caso de las gastronomías nacionales y provinciales, que surgen gracias a los recursos disponibles, el clima y la interpretación del mundo particular de un pueblo.
Pero, ¿qué pasa en las zonas fronterizas entre dos gastronomías? No se puede afirmar que una termina en la línea trazada por una frontera y que otra totalmente diferente comienza al otro lado de ésta: entre dos áreas claramente delimitadas existen zonas de transición con una mezcla de lo que sucede en ambos lados.
Resulta difícil determinar hasta dónde se extienden estas zonas de transición, pues suelen ser resultado de la migración humana y por ello carecen de un territorio fijo. Además, las gastronomías no son objetos, sino conjuntos de ideas dinámicas relacionadas con la ingesta, los cuales necesitan personas para existir.
Entre México y Estados Unidos existe una de las fronteras más dinámicas del mundo —de hecho, la frontera separa a los EU del resto del continente. Incontables personas cruzan día a día esa frontera portando sus rasgos culturales y preferencias alimenticias, y de manera temporal convierten el otro lado en su residencia.
Otras personas cruzan la frontera para quedarse a residir de modo permanente, y al hacerlo dejan atrás todo lo que alguna vez fueron o tuvieron, con todo el dolor emocional que esto representa. Por eso, en la indefinible zona de transición que con el tiempo se ha formado en Norteamérica existen influencias gastronómicas de todo el continente, aunque quizás la más visible sea la mexicana.
Millones de personas del sur de los Estados Unidos se precian de tener raíces mexicanas y siguen muchas de sus tradiciones, quizá modificadas por la influencia estadounidense, y del mismo modo ingredientes y usos culinarios de los migrantes han arraigado incluso entre quienes no tienen raíces “latinas”. Así, la gastronomía de esta zona de transición es única por el mestizaje y la necesidad cotidiana, y constituye una respuesta cultural a su geografía, su tiempo y fenómenos sociales.
Hoy en día, injustamente quizás, se le llama “Tex-Mex” a toda la gastronomía que se produce entre los territorios de México y los Estados Unidos, lo cual es una visión bastante simplista del fenómeno, pues los alimentos de esta zona de transición son el resultado de mezclas y adaptaciones que deben dar gusto a múltiples educaciones del paladar y que a veces no entran en esta clasificación.
Así, muchos de esos platillos ostentan nombres mexicanos como tacos, nachos, quesadillas, jalapeños, gorditas, burritos y “chili con carne”, mientras que otros más recientes tienen nombres en spanglish como tamale pie (un tipo de lasagna), sweet tacos (tortillas rellenas de frutas y yogurt) y la peculiar Mexican tomato soup.
Debido a la influencia de los corporativos del fast food y los medios de comunicación estadounidenses, el mundo entero erróneamente ha llegado a creer que esa comida Tex-Mex es la que los mexicanos comemos a diario en México. Pero la falsedad de esta afirmación no es argumento para desdeñar esta gastronomía.
Los sabores fuertes y especiados de la comida Tex-Mex —llamada así por primera vez en un medio impreso en 1973— son producto de las esperanzadas cocinas migrantes que echan mano de ingredientes y especias no siempre mexicanos, como el comino, y tienen tintes melancólicos inspirados en aquello que quedo atrás pero aspira a subsistir en la idealización del exilio.
Sus platillos se condimentan esencialmente con memoria, moldeados a veces con la imposibilidad de conseguir ingredientes y sustituirlos por productos de culturas ajenas como el maíz amarillo dulce, los purés de tomate industriales, las frituras empacadas, los chiles sin picor cortados en rodajas, los frijoles dulces y la harina de maíz sin nixtamalizar.
En esta gastronomía, el mestizaje no sería justo sin el contrapeso de ingredientes aportados por el país receptor, que permiten que los alimentos sean reconocidos y consumidos también por otros estadounidenses fuera de la franja fronteriza. Entre éstos están el queso cheddar, la harina de trigo, la carne de res y la salsa BBQ, que complementan el espíritu práctico de la cultura del fast food.
Vista así, la cocina Tex-Mex está lejos de ser el remedo de lo mexicano que muchos podrían pensar; por el contrario, es el resultado de una larga historia y de una cultura híbrida construida por millones de personas, llena de significados y capaz de exportar comercialmente sus ideas y hacerlas pasar por “originales”.
Lo anterior deja a la vista un hecho innegable: lo Tex-Mex podrá gustarnos o no pero, como todo lo perteneciente a la otredad, seguirá existiendo y evolucionando a pesar de nosotros y para bien de otros.
Tamale pie
Ingredientes:
- Harina de maíz
- Aceitunas negras
- Queso cheddar rallado
- Picadillo de carne de res con especias (puede ser de lata)
- Chiles jalapeños en rodajas, para nachos
- Chips o botanas empacadas, al gusto
- Frijoles dulces de lata
- Comino
Procedimiento:
Mezcla la harina de maíz con agua suficiente para hacer la costra del pie, cubriendo la base de un recipiente refractario de paredes altas. Aplica en el fondo capas alternadas de frijoles dulces, aceitunas negras, picadillo, queso cheddar, los chips o botanas de tu preferencia y chiles jalapeños. La última capa debe ser de cheddar. Hornea por aproximadamente 30 minutos y sirve caliente.
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