Irene Patricia Lozano Cárdenas
Alejandro Dumas, además de ser el genial escritor que todos conocemos, fue un gran aficionado a la cocina. Se cree que aprendió a cocinar con su abuelo materno, Claude Labouret, el cual fue jefe de sala del duque de Orleans —apodado “Felipe Igualdad”—, a quien, por cierto, sus camaradas revolucionarios guillotinaron. Al quedarse sin trabajo, su abuelo abrió una hospedería en Villers-Cotterets, llamada L’Ecu de France, donde el pequeño Alejandro se crió entre fogones y cocineros. ¿Qué mejor ambiente para desarrollar inclinaciones gastronómicas? Durante toda su adolescencia y juventud, sus mayores aficiones fueron cazar y cocinar las piezas cobradas.
Eso influyó de modo definitivo en sus creaciones literarias. Por ejemplo, las lujosas fiestas y las épicas sesiones de bebida de Los tres mosqueteros —una de las obras de Dumas— son un indicador de la forma de disfrutar la comida en la Francia del siglo XVII, una de las más intensas épocas gourmand de ese país. Los mosqueteros Athos, Porthos y Aramis, junto con su joven amigo D’Artagnan —el noble gascón que es el héroe del libro— son muchachos de una era diferente, hombres para quienes la descripción de alguna de sus veladas en casa podría ser algo así:
Los mosqueteros no conocen la moderación. Piden varias botellas de vino y, en un momento dado, cualquiera de ellos podría consumir una bodega completa. Cuando Aramis planea comer una tortilla con espinaca a un lado, sus amigos finalmente lo convencerían para decirle al camarero: “Regresa por donde viniste y lleva contigo estos horribles vegetales. Que traigan una liebre, un capón gordo, una pierna de cordero vestida con ajo y cuatro botellas de Borgoña viejo”…
Dumas era un cocinero muy vivaz y apasionado que escribía en muchos géneros, y su Gran Dictionnaire de Cuisine es un extenso volumen que recorre el alfabeto desde la absenta hasta las ralladuras y los zumos, siendo el gran proyecto que él sintió que debía completar antes de morir —de hecho, esta magna obra se publicó de manera póstuma.
En la introducción de una edición reciente del diccionario se destaca que Dumas “escribió novelas e historias porque necesitaba los ingresos, pero produjo su obra maestra, el Gran Dictionnaire de Cuisine, porque amaba el trabajo que hacía para desarrollarlo”. El libro incluye recetas, chismes de la sociedad, fragmentos de la historia culinaria y meditaciones del escritor sobre el hospedaje y el entretenimiento. No es, dice la introducción, “un libro de cocina básico para una novia no educada”, así que con eso se puede dar el lector una idea bastante representativa sobre el contenido.
El volumen incluye detalles de las preparaciones, con su muy particular estilo. Por ejemplo, en una receta para el escribano hortelano, un raro pájaro cantor para el que nos dice que para matarlo debemos “asfixiarlo hundiendo su cabeza en vinagre fuerte. Es una muerte violenta pero que mejora la carne del ave”.
El prefacio del Dictionnaire también incluye una carta a los lectores. En ella, Dumas recomienda la “glotonería de las almas delicadas”, su eufemismo jovial para hablar de una cena. El anfitrión ejemplar —aconseja— reúne de tres a nueve invitados: “nunca menos numeroso que las Gracias, nunca más que las Musas” —ahora ya sabes cuál es el rango de personas para tener un evento íntimo exitoso.
El escritor consideraba que cualquiera podía cocinar —sí, igual que Gusteau, el chef de la película Ratatouille. En este libro se propuso mezclar los antecedentes del arte culinario y repasar los productos para cocinar, como el espárrago, el melón, la dorada, la perdiz o el tomate, al que reserva una receta: “Tomates rellenos a la Grimod de La reynière”, un plato en el que mezclaba carnes picadas al grill y el zumo de un limón como condimento final.
En su obra, también le dedica palabras a una zoología dispersa: la trucha, el buey, el conejo, el cordero, el camarón, la anguila y hasta a la ballena, un mamífero inesperado en estos capítulos y del que apunta: “Esta carne es tan buena y sana que los pescadores y el común pueblo marítimo le atribuyen la salud de hierro de la que gozan”.
En su diccionario, también nos habla de tres tipos de apetitos:
1. Apetito que viene del hambre. No hace ningún escándalo por la comida que lo satisface. Si es lo suficientemente grande, un trozo de carne cruda lo apaciguará tan fácilmente como un faisán asado o una gallina.
2. El apetito que se despierta, teniendo hambre o no, por un suculento plato que aparece en el momento adecuado, ilustrando el proverbio de que el hambre viene con la comida.
3. El que se despierta al final de una comida cuando, después de que los platos principales han satisfecho el hambre normal, el invitado está realmente listo para disfrutar un plato más, poseedor de una tentadora sensualidad.
¿Cuál es tu apetito favorito? El mío es el que se despierta cuando leo datos del Diccionario y me provoca imaginar a un Dumas cocinando los platillos que describe, a un hombre resuelto y aventurero, un viajero apasionado, un trabajador infatigable y exitoso que ganó grandes cantidades de dinero, pero tan derrochador y dadivoso que rayó en la prodigalidad, con un sarcástico sentido del humor que conservó hasta el final de su vida. Todo un gourmand.
