Quizás la barbacoa no ha sido declarada platillo nacional y representativo de México, pero habrá pocos que no apoyen la moción para que en los libros se le ponga a la altura de exquisiteces como la cochinita pibil o el cabrito. En el centro del país, la barbacoa y sus derivados forman parte de la identidad gastronómica, ya sea que se consuma a un lado de la carretera, en un festejo social, en un mercado o tianguis, o en un algún renombrado restaurante.
En la actualidad, la barbacoa que predomina es la que se elabora con carne de borrego y en hornos bajo tierra, pero no se puede ignorar que en algunos estados del norte se consumen también extraordinarias barbacoas de res que, como muchos otros platillos regionales, cambian de naturaleza al recibir calor bajo la tierra debido a su técnica de cocción.
Cocinar alimentos en agujeros ardientes es quizás una de las técnicas más antiguas y esparcidas por el mundo. La técnica no es sólo versátil y sostenible, sino que ha sido dotada de significados, como el de que la naturaleza ígnea de la Tierra abre sus fauces para consumir las ofrendas humanas: comer del interior de la tierra en comunidad convierte a la comida en algo sagrado y es un símbolo de que lo humano y lo divino pueden trabajar en conjunto.
Antes de la invasión europea, el cocimiento de carne bajo tierra era común en Mesoamérica y Aridoamérica. El resultado de esta práctica es la obtención de carnes muy suaves y jugosas, cuyo sabor y aromas los aportan las hierbas y condimentos, los soportes vegetales de envoltura y el terreno mismo.
Al llegar a América, los europeos observaron estos rústicos cocimientos, olvidados en su continente desde el Neolítico. La primera mención de ellos se encuentra en una carta del licenciado Alonso de Zuazo, escrita en Panamá el 22 de febrero de 1518 y dirigida a William de Croÿ, señor de Chièvres, en respuesta a su exigencia de datos sobre Vasco Núñez de Balboa.
En la misiva se lee: “Salieron ciertos caciques con su gente con muchos venados asados y puestos en sus barbacoas, que quiere decir como artesas de allá o instrumentos en que se puede llevar mucha carne asada y cocida”. En la cita no queda claro cómo había sido cocinada la carne, pues existen dos tipos de barbacoas: unas donde se asa sobre una parrilla —que derivó en la famosa barbecue de Estados Unidos—, y otras en que la cocción es subterránea.
Ya pensando en carnes sazonadas y cocidas —y asumiendo que barbacoa proviene del taíno barbicuh [1] —, hay que decir que en Mesoamérica existieron ambos tipos de “barbacoa”. En el semidesierto, los nómadas ponían la carne al fuego sobre rejillas de varas llamadas tlapechtles, mientras que el cocimiento bajo tierra —así como el horno en que se efectuaba— se llamaba piib en la península de Yucatán y humngo en el área otomí.
Fray Bernardino de Sahagún no menciona esta cocción entre los nahuas, pero sí la carne y sus caldos a la venta en el mercado de Tlatelolco: “[vendían] guisados, cazuelas hechas con chile verde y tomates grandes y pepitas, y son de su oficio vender asado y carnes cocidas debajo tierra y caldo hecho con agua de chile espesado y condimentado de varios modos para acompañar las carnes”.
Es muy probable que la barbacoa que hoy degustamos los mexicanos haya comenzado a prepararse a finales del siglo XVI. En aquellos momentos, los borregos traídos por los españoles se habían vuelto monteses e invadían como plaga los territorios y cultivos del actual estado de Hidalgo, confrontando a sus habitantes con la hambruna.
Fue tal vez entonces cuando al borrego se le cocinó a la manera ancestral, envolviendo su carne en pencas de maguey —ximbó— y aprovechando el desjugue de la cocción para la obtención de caldos o consomés a los que se adicionarían arroz y garbanzos, y las aportaciones asiáticas y africanas de la cebolla, el limón y el cilantro fresco. La tradicional adición de la “salsa borracha”, producida por siglos en los llanos de Apan y elaborada con chiles secos tatemados y pulque, parece confirmar los orígenes geográficos de este manjar.
El ingreso de la barbacoa a la gastronomía nacional en recetarios impresos se puede rastrear hasta el Cocinero Mexicano de 1831, donde se afirma que “el modo de cocer la carne que se suele llamar barbacoa está en uso en todas las naciones salvajes; su sencillez y poco artificio indica cuánto aquellas distan de la civilización”, y se ponen como ejemplo los cocidos de trompa y pies de elefante de los hotentotes africanos, y el de la carne de perro en Nueva Zelanda.
Entre las recetas de barbacoa que allí pueden leerse están la africana, una otahitina que parece para vegetarianos, una “para animales chicos” y la mexicana, en la que recomienda que antes de hornear se condimente la carne con adobo, ajo, comino y mucha sal. Una vez cocinada, ésta se comía con “salsa de jitomates o cualquier otra”, aunque de manera especial con una llamada “chile macho”, que el mismo recetario describe con exactitud como una salsa borracha a la que en el siglo XIX se le adicionó queso añejo desmoronado.
Esa parte del siglo XIX era muy temprana para mencionar al taco; pero hoy no cabe duda de que, sin las tortillas, la barbacoa carecería de sentido en la gastronomía popular. Hoy tenemos la alegría de comer bellas barbacoas y humeantes consomés, cuyo simbolismo raya con la salud y el bienestar, sin que a nadie le parezcan en modo alguno ajenos o motivos de culpa.
Barbacoa africana
(Tomada del Cocinero Mexicano de 1831, Tratado Octavo)
Del modo siguiente asan los hotentotes sus carnes y en especial la trompa y pies de los elefantes, siendo estos últimos el bocado más delicioso del mundo, según aseguran los que lo han probado. Se abre un hoyo de tres o cuatro pies en cuadro, según el tamaño del animal que se ha de cocer, y llenándose de lumbre se mantiene una grande hoguera por algunas horas hasta que el hornillo esté bastante caldeado. Entonces se limpia de las brasas y ceniza, y metiendo en él el venado, carnero, ternera, cordero, cabrito, etc., se cubre con rescoldo, echando encima toda la lumbre, sobre la cual se pone leña seca, manteniendo este fuego hasta la mañana siguiente, en que sacándose el asado, puede comerse inmediatamente.
[1] Hay que descartar como falsa la afirmación de que la palabra barbacoa proviene del inexistente vocablo maya yucateco Baalbak’Kaab (“carne tapada con tierra”).
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