En la olla de la cocina mexicana, el tiempo quiso que se metieran muchas cucharas. Si ponemos un poco de atención a lo que comemos y con curiosidad averiguamos el origen de numerosos ingredientes y preparaciones que creemos nacionales, notaremos que nuestro árbol genealógico y gastronómico tiene sus raíces firmemente ancladas en diversos lugares del mundo.
La metáfora del árbol no carece de fundamento: por largo tiempo, en aceptación no siempre gozosa de nuestro mestizaje, se ha hablado de las “raíces” que lo alimentan, mismas que al conjugarse dan lugar a una identidad compleja y llena de matices, muchas veces insospechados. En general reconocemos con facilidad en nuestra genética física y cultural la raíz europea, con algunas dificultades la raíz nativa o indígena —aunque no nos gusta tener nada de “indios”—, con cierta superficialidad la raíz asiática, y con no poca renuencia la raíz ligada a la negritud africana. Y del mismo modo, una buena cantidad de artículos nutricios fluyeron a nuestro país y a nuestros paladares gracias a esas raíces, y están presentes de manera incógnita en muchos de nuestros platillos mexicanos. Contar en nuestra cotidianidad con los plátanos machos y las bananas —no, no son lo mismo—; con múltiples especias aromáticas como el clavo, la canela y la pimienta; con la sartén tailandesa Moo kata, en la que se cuece nuestro suadero; con el té de limón y con los cocos, no es sino una forma de reconocer la mezcolanza sanguínea e ideológica que nos caracteriza. Sin embargo, hemos ignorado de manera injusta la presencia de una quinta raíz, no menos importante, que nos proveyó con influencias del Medio Oriente: la raíz árabe-libanesa.
Hablar de lo árabe significa, muchas veces, referirse al Islam y a sus creyentes. A estos “infieles”, expulsados de la Península Ibérica en 1492, al tiempo que Colón se topaba con América, se les prohibió expresamente el cruce del Atlántico y el establecimiento en las nuevas tierras porque los reyes de España consideraban que su ideología y su linaje impuro constituirían una contaminación indeseable. Sin embargo, podemos afirmar que en México la influencia gastronómica del Medio Oriente comenzó en los lejanos albores de la Nueva España, pues en las bodegas de los barcos llegaron con los conquistadores y las reglas estrictas de los frailes elementos característicos de la influencia árabe en Al-Andalus —sur de España, “Andalucía”—, como los garbanzos, las lentejas, el azúcar, algún tipo de arroz, las semillas de mostaza, las habas, los arvejones —chícharos secos—, las alcaparras y los ajos. También es posible rastrear en aquel formativo siglo XVI novohispano algunos métodos para conservar alimentos que tuvieron origen en la ruda y escasa vida cotidiana de los árabes nómadas y mercaderes, quienes al trasladarse en caravanas crearon conservas como el mexicanísimo escabeche —palabra que proviene de la lengua árabe-persa sikbâg o ‘guiso con vinagre’, cuya pronunciación vulgar sonaba a iskebech y pasó a escabetx en español y catalán— o los almíbares —del árabe al-maiba, ‘jarabe’.
Los siglos que siguieron dejaron ver más influencia árabe en la indómita dulcería novohispana, donde encontramos el arroz con leche y los dulces con almendras, nueces y canela. Sin embargo, la más notable de las migraciones étnicas y gastronómicas del Medio Oriente hacia el México independiente sucedió entre 1870 y 1930, con la llegada de muchos “turcos”, quienes ya sin restricciones desembarcaron provenientes de Líbano para evitar los conflictos políticos causados por el Imperio Otomano. Fueron ellos quienes introdujeron en nuestro país, no sin nostalgia y orgullo, elementos de una gastronomía que si bien entonces no era posible reproducir con exactitud, sí inspiró la creación de especialidades que hoy consideramos mexicanas. Entre los ingredientes de aquella nueva comida “invasora” se cuentan la berenjena, el trigo, la pasta de ajonjolí o t’jine, la yerbabuena y la carne de carnero.
Aquellos árabes y libaneses, cuyas primeras generaciones ya mexicanas no se salvaron de ser parodiadas por un cine nacional que ayudó a popularizar su apodo de harbanos —como sinónimo de negociantes—, se dedicaron al comercio de telas, a las ventas en abonos y a la producción callejera de alimentos: algunas crónicas urbanas de mediados del siglo XX hacen eco de la queja por la presencia de estos extranjeros apoderándose del negocio de los tacos en el “Barrio Universitario”, en las inmediaciones del Colegio de San Ildefonso. Se sabe también que los libaneses poblanos comenzaron a ofrecer “tacos árabes”; es decir, envoltorios hechos no con tortilla de maíz, sino con pan “pita” de trigo y rellenos de carne de carnero o de cerdo condimentada con jugo de limón, vinagre, sal, pimienta, ajo, tomillo, perejil y orégano. En otros lugares alejados del Altiplano central es posible encontrar también profundas huellas de lo árabe-libanés en las gastronomías locales: muchos recetarios yucatecos tradicionales cuentan con un apartado de “influencia libanesa” en el que se asoman delicias como los kepes fritos, horneados y crudos —allá, con influencia mayance, conocidos como kibis—, “gallina árabe”, hummus o garbanza, ensalada de pepinosy tabule, sin que falten el mestizaje con chiles locales, los arroces con fideos o lentejas, y el tradicional jocoque, que no es sino una palabra robada a la lengua nahuatl: xococ, ‘agrio’.
Y, por si fuera poco, es a miembros de la comunidad árabe-libanesa a quienes les debemos la introducción comercial del tradicional asador vertical y la preparación de los primeros tacos al pastor, alrededor de 1967, con lo que comenzó la lenta y progresiva dignificación de un alimento callejero —y para muchos, ruin—, que con esta intervención se llenó de condimentos, mejores carnes —en las calles, los tacos solían ser para pobres y de vísceras—, aderezos y salsas. Que no nos extrañe para nada si algún día Alláh —¡Bendito sea su santo Nombre!— decide, también, volverse mexicano.
Tradicional arroz con fideo y jocoque
Ingredientes:
- 2 tazas de arroz
- 500 g de jocoque seco
- 1 taza de margarina
- 1 taza de pasta de fideos delgados y cortos
- Unas hojitas de perejil fresco
- 1 pizca de sal
- Panes árabes o pitas calientes, para acompañar
Procedimiento:
Lava el arroz en un colador grande y ponlo a remojar en un recipiente con agua caliente. En una cacerola, fríe hasta que se dore la pasta de fideo con tres cucharadas copeteadas de margarina. Retira del fuego y reserva. En otra cacerola, fríe el arroz hasta que se ponga transparente, vierte los fideos doraditos y agrega cuatro y media tazas de agua. Sazona con una pizca de sal. Cuando empiece a hervir baja el fuego a lento y tapa la cacerola hasta que se consuma el agua —aproximadamente unos veinticinco minutos. Sirve el arroz con fideos en un plato, adorna con las hojitas de perejil y corona la parte superior con una cucharada abundante de jocoque seco. Acompaña con pan pita caliente.
