Pasteles: pequeñas maravillas azucaradas

Nov, 2021
2:23 pm

Algo debe de decirnos acerca de la importancia de los pasteles en nuestra vida el hecho de que la muerte del creador de un pastel legendario se convierta en noticia mundial. Tal cosa recién ocurrió con Ado Campeol, “el padre del tiramisú”, quien falleció a los 93 años en su natal Italia, medio siglo después de crear esa delicia de bizcocho y queso mascarpone impregnada de café que muchos solemos despacharnos con una taza de capuchino.

¿Qué hubiera sido de la serie Sex and the City si Carrie Bradshaw —o sea, Sarah Jessica Parker— se hubiera reunido con sus amigas frente a un carrito de jochos afuera de una estación del metro neoyorkino, en lugar de en el Magnolia Bakery en el corazón de Greenwich Village, para contar sus penas mientras disfruta de un cupcake? Cabe decir que ese sitio también es frecuentado por la encantadora Anne Hathaway en El diablo viste a la moda.

La repostería es cosa seria y algunos consumidores hasta pueden perder la cabeza por ella —así lo comprobó María Antonieta, a quien se atribuye la frase desafortunada e insensible “Que coman pasteles”—; por eso algunos reposteros alcanzan la categoría de rockstars, como Paco Torreblanca, responsable del pastel de bodas de los reyes de España, Felipe de Borbón y Letizia Ortiz, así como de los pasteles individuales que se servieron a los invitados, pues no era cosa de ponerse a cortar dos mil porciones y colocarlas en platitos desechables.

Todo esto se lo debemos, en buena medida, a Marie-Antoine de Carême (1783-1833), quien se considera el “padre de la repostería moderna” gracias a la venturosa combinación de sus habilidades como repostero, arquitecto y dibujante. Al grito de “De la vista nace el amor”, Carême imprimió a sus dulces creaciones el concepto y la estética edulcorada y ostentosa que sigue vigente hasta la fecha.

A pesar de esto, dentro del imaginario colectivo Carême está casi olivdado y se encuentra injustamente posicionado por debajo de François Vatel —caracterizado por Gérard Depardieu en la deslumbrante película de Roland Joffé—, a quien se le atribuye la invención de la emblemática crema chantilly y que según la leyenda se suicidó debido a una entrega de pescado que llegó demasiado tarde.

Muchas veces la combinación de harina, huevos y azúcar sirve para rendir homenaje a alguna personalidad histórica: no en balde la palabra Napoleón puede hacer que muchos piensen en un pastel mil hojas y no en el militar francés vencido en Waterloo; de igual modo, no muchos deben de saber que la orgiástica combinación de chocolate y mermelada de durazno que caracteriza al pastel Sacher se la debemos a un pastelero vienés con ese apellido, quien concibió el postre en el siglo XIX para agasajar al canciller Metternich.

Pastel mil hojas

Pastel Sacher

La misma intención pastelera sirve para inmortalizar lugares como la Ópera de París, cuyo neobarroquismo arquitectónico se reproduce como una metáfora en las delgadas e intercaladas capas de bizcocho de chocolate del pastel Ópera, mientras que de los hornos del hotel Tatin en París surgió la famosa tarta de manzanas caramelizadas que preservará su nombre para la posteridad.

Tarta Tatin.

Se dice que H. P Lovecraft confesó una vez que la creación de sus famosos monstruos de reminiscencias cósmicas fue propiciada por las alucinaciones derivadas por una sobredosis de cupcakes; y es que, en altas cantidades, la glucosa puede ser adictiva y tan psicotrópica como los sapos tropicales que le dilatan las pupilas al goloso de Homero Simpson cuando decide lamerlos.

Y si seguimos hablando de pasteles, faltaría agregar la escena de la belleza femenina en bikini saliendo del interior de un pastel al grito de “¡Sorpresa!”, pero los actuales tiempos de corrección política anquilosaron lo que hasta no hace mucho era otro referente clásico…

Los más exóticos y exorbitantes

Tiempo atrás, el portal chileno Guioteca reunió una serie de maravillas azucaradas caracterizadas por su estratosférico precio. En ella se menciona el Mezzaluna, un restaurante de la capital tailandesa cuya carta de postres ofrece —junto con el sticky rice y otras dulzuras de leche de coco— el Dome’s Truffle Ice.

Dome’s Truffle Ice.

Este postre, capaz de satisfacer a cualquier goloso con el dinero suficiente, consiste en varias capas de helado de trufa Perigord recubiertas con chocolate y hojas de oro, bañadas con una capa de coñac Moyet Tres Vielle Grande Champagne No 7. Su precio, una bagatela: doscientos dólares —unos cuatro mil pesos—, e igual puede pedirse un capuchino para acompañarlo.

Helado de vainilla de Tahití bañado con vainilla ahumada de Madagascar son, sin duda, insumos caros, pero no alcanzan a justificar los mil dólares que cuesta el Golden Opulence Sundae en el restaurante Serendipity 3 de Nueva York, así que le agregaron un tazón de caviar dulce con su reglamentaria cucharilla de nácar, así como una cuchara de oro para hincarle el diente al postre. Eso sí, los camareros están a las vivas de que el comensal no se lleve los cubiertos.

Golden Opulence Sunday.

Su ubicación en la ribera europea del Bósforo, con vista al inicio del continente asiático, contribuye a la exclusividad del Ciragan Palace Kempinski, un hotel de Estambul donde los huéspedes son atendidos como auténticos sultanes. Y entre sus afamados postres está el Sultan’s Golden Cake, un dulce manjar recubierto por una lámina de oro, salpicada de duraznos, peras e higos marinados un par de años en ron jamaiquino. Éste sólo se sirve bajo pedido con 72 horas de anticipación, porque las cosas buenas requieren de paciencia… y de otros mil dólares, una friolera cuando de satisfacer antojos se trata.

Pastel Sacher o Sachertorte

(Receta original aproximada de la casa Sacher)

Ingredientes:

280 g de cobertura de chocolate
1 vaina de vainilla
150 g de mantequilla suavizada (batida a mano o en microondas)
100 g de azúcar glass
6 huevos
140 g de harina
300 g de azúcar refinada
200 g de mermelada de durazno
Crema batida sin azúcar

Instrucciones:

Precalienta el horno a 170 °C. Forra la base de un molde con papel encerado, engrasa los lados con mantequilla y espolvorea con un poco de harina hasta cubrirlos.
Derrite 130 g de cobertura de chocolate a baño María; deja enfriar un poco.
Corta la vaina de vainilla y saca las semillas. Con una batidora, bate la mantequilla suavizada con el azúcar glass y las semillas de vainilla hasta que aparezcan burbujas.
Separa las yemas y claras de los huevos. Añade las yemas una por una a la mezcla de mantequilla, y agrega poco a poco el chocolate derretido. Bate las claras con 100 g de azúcar refinada a punto de turrón y añade a la mezcla de mantequilla y chocolate. Incorpora la harina colándola sobre la mezcla y añade las claras de huevo batidas.
Transfiere la mezcla al molde, alisa la parte superior y hornea durante 10 a 15 minutos, dejando la puerta del horno entreabierta. Luego, cierra el horno y hornee otros 50 minutos. Estará listo cuando ceda ligeramente al tacto.
Saca el pastel del horno y afloja los lados del molde. Coloca con cuidado el bizcocho en una rejilla para pasteles forrada con papel encerado y deja enfriar durante 20 minutos. Después, retira el papel encerado, da la vuelta al bizcocho y déjalo en la rejilla hasta que se enfríe por completo.
Corta el bizcocho a la mitad horizontalmente. Entibia la mermelada hasta que quede suave, cubre con ella la parte superior de ambas mitades del pastel y coloca una encima de la otra. Cubre los lados con mermelada.
Para el glaseado, pon 200 g de azúcar refinada en una cacerola con 125 ml de agua y hierve durante unos 5 minutos. Retira este almíbar del fuego y deja enfriar un poco. Corta el resto de la cobertura en trozos, agrégala poco a poco al almíbar y revuelve hasta que al sumergir una cuchara y escurrir la mezcla se forme un capa de unos 4 milímetros de espesor.
Vierte todo el líquido de glaseado tibio de una vez sobre la parte superior del pastel y extiéndelo rápidamente con una espátula. Deja que el glaseado se asiente durante unas horas. Sirve adornado con crema batida.