¿Quién inventó la sopa de fideos? La leyenda que siempre nos contaron y que nos ha encantado creer, dice que fue Marco Polo quien en el siglo XIII introdujo en Occidente la pasta de sémola de trigo tras sus viajes al Lejano Oriente, narrados en El libro de las maravillas, dictado en prisión a un tal Rusticello de Pisa.
La verdad es que el libro apenas aporta pistas sobre las pastas, y cuando lo hace afirma que en Fansur —o Sumatra— no se elaboraban con harina de trigo, sino con ciertos árboles “magníficos y esbeltos que producían una sustancia harinosa […] Hacían con ella muchas pastas, muy ricas”.
Si bien el mítico viajero refirió este hecho como maravilloso, sus palabras apenas denotan sorpresa: es probable que conociera la pasta desde antes de sus viajes y que incluso la hubiera probado en su natal Italia —donde la arqueología sitúa sus orígenes europeos entre los etruscos en del siglo IX a.C.—, y que la rareza fuera que en Oriente no se elaboraran con harina de trigo.
Por otro lado, y de hecho un poco antes, en Asia se prepararon también pastas elaboradas con harina de mijo, algo que confirmaron científicos chinos en 2005 al reportar el hallazgo de una olla con fideos de al menos 4 mil años de antigüedad.
Todo parece indicar que el hilado (spaghetti) o laminado (laganum) de la pasta de cereales fue un eficaz método de preservación del alimento, pues al secarse perdía peso, se volvía fácil de transportar y, al ser hervida, adquiría una gran textura y versatilidad. Tal vez fue así que los fideos llegaron a México, donde gracias al mestizaje con ingredientes locales adquirirían una identidad propia.
No tenemos datos sobre la presencia de los fideos en la Nueva España, pero es seguro que los conquistadores los conocían. En la zona andalusí de la península ibérica es posible rastrear recetas de fideos hasta el siglo XIII, en el libro Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos del célebre Ibn Razin al-Tugibi, donde aparecen con el nombre de fidawus.
No eran éstas las pastas alargadas que hoy conocemos; se trataba de pequeños granos de sémola amasada con agua, del tamaño de un grano de trigo, que se dejaban secar al sol y se cocinaban en una olla “con mucha agua del cocimiento de carne de ovino o gallina grasa, sal, aceite, pimienta, cilantro y unas pocas cebollas […] Por encima, al servirlos, se le ponen canela y jengibre espolvoreados”.
Las recetas novohispanas de fideos más antiguas que conocemos están en el libro de cocina del misterioso fraile franciscano del siglo XVIII, Fray Gerónimo de San Pelayo. La presencia de este platillo en un recetario conventual masculino, producto de la continua tradición de copiar, enmendar y adicionar formularios, podría sugerir que se trata de la supervivencia de preparaciones arcaicas.
El fraile presenta tres maneras de cocinar los fideos: cocidos en un caldo hecho con recaudo de ajos y cebolla fritos en manteca y mantequilla; con el mismo recaudo pero adicionando jitomate, canela y queso por encima al servir; y, finalmente, unos dulces, semejantes al arroz con leche, con canela y azúcar molida.
En el siglo XIX, los fideos se encontraban casi en todos los recetarios, aunque con preparaciones que hoy nos parecerían extrañas: por ejemplo, en un recetario potosino de 1817, el recaudo requiere caldo de carnes cocidas, ajo y sal, al que después se le agregan “poquito clavo” y los fideos, que deben comerse “aguaditos”, acompañados de queso añejo rallado y con azafrán en el caldo.
En el Libro de cocina de Don José Moreda de 1832, así como en el Arte de cosina según el uso de la provincia de Oaxaca (1829) y en La cocinera poblana o el libro de las familias (1872), los fideos deben cocerse, “bien lavados y sin menearlos mucho”, en “harto” caldo con ajo, perejil, cebolla, especias y yerbabuena.
Todo parece indicar que la receta roja canónica de la sopa de fideos, esa que se hace con recaudo de jitomate, apareció y se convirtió en la fórmula “final” hasta bien entrado el siglo XX, y ha sido copiada por compañías que hoy la ofrecen deshidratada en empaques plásticos, lista para hervir y ser servida.
La mexicanísima sopa de fideos que llamamos “de la abuelita” en verdad data del tiempo de nuestras abuelas —las décadas de 1940 y 1950—, y en parte debe su aparición a las versiones industriales y empacadas de pastas como las de estrellas, coditos, municiones y letras, así como al uso de aparatos electrodomésticos como la licuadora y a la invasión de caldos concentrados en polvo y cubitos.
Ediciones de recetarios de mediados del siglo XX, como las de Josefina Velázquez de León, además de recetarios populares y las etiquetas de ciertos productos, moldearon y establecieron poco a poco una receta tradicional y simple que, a pesar de ser más o menos reciente, ya es aceptada como ancestral.
Despojada para los paladares de las nuevas generaciones de lujos como el azafrán y el clavo, que dejaron paso al perejil y al cilantro, luego se le dotó con menudencias de pollo para más tarde ser despojada de ellas y así habitar cualquier hogar. Porque cada casa mexicana posee una entrañable versión —la única y más buena— de la sopita de fideos: mexicana, buena para vivir y para sentir.
Receta de Sopa de fideos con jitomate “sin grasa” de Josefina Velázquez de León, tomada de su libro Cocina para enfermos (1968)
Ingredientes:
- 100 gramos de fideo cambray
- 1 jitomate de tamaño regular
- 1 trocito de cebolla
- 2 litros de caldo desgrasado
Preparación:
El jitomate se asa, se muele con la cebolla, se cuela en coladera fina; la mezcla se pone al fuego en una cacerola y, cuando espesa, se le agrega caldo de carne o pollo al que se le ha retirado la grasa y sal. Al soltar el hervor, se le ponen los fideos y se deja hervir hasta que estén bien cocidos.
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