En plena Segunda Guerra Mundial, la marina de los Estados Unidos mandó construir un buque encargado de fabricar y distribuir miles de toneladas de helado entre las bases y navíos que estaban desplegados por todo el Pacífico Sur. El buque llevaba por nombre Ice Cream Barge, y fue pensado como una alternativa para mejorar el ánimo de las tropas, pues el consumo de helados era prescrito habitualmente por los médicos. Esa dulce solución intentaba resolver dos problemas de un tiro: el desaliento y el terrible cansancio de los soldados. Resulta irresistible imaginar aquel escenario: un carrito repartidor cercano al mar —en primer plano—, luego algunos soldados marchando bajo el inclemente Sol, mientras otro grupo disfruta de un helado de vainilla, como niños con un premio azucarado y refrescante.
Esta anécdota nos hace pensar en el papel que el helado ha tenido a lo largo de la historia, no sólo como uno de los postres más populares y consumidos del mundo, sino como un protagonista que ha causado gran impacto en otros ámbitos. Por ejemplo, en el del desamor, pues el helado es uno de los alimentos que se nos antojan cuando estamos tristes. ¿Cuántas películas han mostrado a un personaje lloroso que recibe un helado como signo de consuelo?, ¿cuántos personajes más han comido helado directamente del bote tras una ruptura amorosa?, ¿cuántas primeras citas han comenzado con una visita a la heladería? Quizá no lo hemos notado porque es una práctica muy común, pero el helado está más presente en nuestras vidas de lo que creemos, y así ha sido desde tiempos inmemoriales.
Un dulce origen
Existen muchas versiones en torno a cómo y dónde se originó el helado. Una de las más extendidas habla de la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilónicas. Otra sugiere que en el año 400 a. C., en Persia, los nobles se deleitaban durante el verano con un platillo enfriado hecho de agua de rosas y vermicelli —también llamado cabello de ángel—, algo similar a la mezcla de un sorbete y un pudín de arroz. Es bien sabido que los persas almacenaban hielo dentro de grandes refrigeradores, los cuales eran enfriados de forma natural y recibían el nombre de yakhdan.
Sin embargo, otros estudiosos del tema encuentran señales del primer helado de la historia en China. Uno de ellos es Charles Panati, que en su famoso libro Extraordinary Origins of Everyday Things, atribuye el invento del helado a los chinos e intenta demostrarlo con una antigua receta que explica cómo preparar una masa mantecada de arroz muy cocido, leche y especias; una vez hecha la mezcla, se colocaba en la nieve para que se solidificara. Panati también describe cómo, en toda Asia Menor, se preparaba la fruta helada —zumo y pulpa mezclados con nieve. Asimismo, existen registros que dicen que los califas de Bagdad preparaban nieve con zumo de fruta, a los que llamaban sharbets —que significa ʽbebidaʼ—, a los que hoy conocemos como sorbetes.
Cómo era concebido en las antiguas civilizaciones
Los antiguos griegos y romanos, por su parte, ayudaron a perfeccionar las técnicas de preparación y a popularizar estas bebidas. Para el siglo V a. C, la costumbre de consumir hielo mezclado con zumos de fruta era tan difundida en Grecia, que Hipócrates —el padre de la medicina— escribió este aforismo: “Tomar bebidas heladas no puede hacer bien al cuerpo calentado por las altas temperaturas”, y lamentaba que sus consejos no se tomaran en cuenta, pues en los banquetes se consumían grandes cantidades de tales “sorbetes”. En la Roma Imperial, mientras tanto, el hielo llegaba de los Apeninos, de los montes de la Majella o del Gran Sasso, pero también del Vesuvio y del Etna, donde el hielo era más duro y compacto. El fervor por la sedosa sustancia helada era tal, que en Sicilia incluso se construyó un templo dedicado a la nieve, el cual gozaba de la exclusividad para vender postres helados. Cabe mencionar que Alejandro Magno era un gran consumidor de fruta enfriada con nieve, y que varios personajes ilustres de la época, como Plinio “el Viejo”, Marziale, Séneca y Juvenal, dejaron constancia escrita sobre el consumo de este preparado frío.
El helado, tal cual lo conocemos hoy, con su consistencia cremosa y deliciosa, se elaboró por primera vez en Florencia en el año 1500. Cosimo I de’ Medici, noble del Ducado de Toscana, encargó al artista Bernardo Buontalenti organizar unas fiestas especiales para sorprender al rey de España; este último —que además de arquitecto, escultor y pintor, era célebre por fabricar espectaculares fuegos artificiales— se encargó de los banquetes, en los que hizo servir unas cremas heladas hechas con un ingrediente recién llegado de las Américas: el azúcar. El postre fue un éxito absoluto y, luego, gracias a la influencia de Caterina de’ Medici durante la segunda mitad del siglo XVI, se difundió por toda Europa.
Cuando el helado cobró identidad
En 1650, en Palermo, nació Francesco Procopio Dei Coltelli, que pasó a la historia por haber fundado el primer y más importante café de París: el Café Procope, ubicado frente al teatro de la Comédie-Française. El rey Luis XIV concedió a Coltelli unas licencias reales especiales para la elaboración de aguas heladas con fruta, flores de anís y naranjo, canela, limón, fresas y cremas heladas.
Dos siglos más tarde, en 1846, la estadounidense Nancy Johnson inventó la primera heladora automática, y es a partir de este suceso que comienza la historia del helado industrial con los resultados que hoy conocemos. En 1850, Agostino Gatti —de origen italiano— abrió el primer laboratorio de helados en Londres, que luego vendía en la calle con la ayuda de pequeños carritos. Pero fue hasta 1904 que nació el famoso cono o barquillo para poder tomar helado paseando; sobre este último, algunos dicen que fue importado de Hungría; otros, que nació en los Estados Unidos en la feria Mundial de Saint. Louis, Missouri, donde se encontraban —en sus respectivos stands— el heladero Arnold Fornachou y el panadero sirio Ernest Hamwi, quien elaboraba obleas dulces; como sus puestos eran contiguos, comenzaron a ofrecer sus productos en mancuerna. No obstante, en la Oficina de Patentes y Marcas de Washington, el primero en registrar el barquillo o cono gelato fue Italo Marchionni, en 1903.
En 1913 se inventó la primera máquina continua para hacer helados, la cual constaba de un gran cilindro de acero que era congelado por un artefacto muy potente; en la parte interna tenía un batidor con aspas que eran impulsadas por un poderoso motor eléctrico, que removía la mezcla de forma continua hasta alcanzar la consistencia de una crema helada.
Museo del helado
La empresa Carpigiani, fundada en 1946, se convirtió en líder del mercado de maquinaria para la elaboración de helados artesanales. Y en pocos meses, esta empresa cumplió el sueño de inaugurar el primer museo del mundo dedicado al helado. El Gelato Museum Carpigiani se encuentra en Bologna, Italia, y cuenta con una estructura innovadora dedicada al estudio, documentación y difusión de la historia, los valores, la tecnología y la cultura del helado artesanal. Sus más de mil metros cuadrados albergan más de veinte máquinas originales. En el recinto también es posible ver documentos históricos, accesorios, herramientas del oficio de épocas pasadas, entrevistas en video y presentaciones multimedia sobre el helado; todo ello a través de un recorrido interactivo dividido en tres temas principales: la evolución del helado a lo largo del tiempo, la historia de la tecnología de producción, y los lugares y maneras de consumo. Un museo que seguramente se irá transformando a la par que este postre de bajas temperaturas y sabores insospechados que nunca pasará de moda.
Algunas curiosidades
- El sabor más consumido a nivel mundial es el de vainilla. Le siguen los clásicos de chocolate, nata y fresa.
- El helado más caro del mundo contiene una mezcla de veintiocho cacaos y cinco gramos de oro comestible de veintitrés quilates. Se sirve en una copa bordeada de oro comestible y se come con una cuchara de oro decorada con diamantes blancos. Cuesta 25 mil dólares y lo venden en Nueva York.
- Los helados contienen triptófano —un aminoácido que puede inducir la calma y reducir la agresividad— y su consumo aumenta la producción de serotonina, la hormona del bienestar.
- Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos, el país que consume más helados es Nueva Zelanda, seguido de los Estados Unidos, que incluso tiene un día nacional para festejarlo: el 14 de julio es oficialmente el día del helado.
